JMD URBANISMO

Kaua’i Restaurante inicia processo de padronização internacional

O restaurante exclusivo para condôminos e convidados dos empreendimentos JMD Urbanismo inova com central de produção, equipamentos e processos utilizados em grandes redes internacionais.

O quesito exclusividade está cada vez mais premium nos empreendimentos da JMD Urbanismo.

Serviços de gastronomia da rede Kaua’i Restaurante entraram numa nova etapa que engloba a implantação de uma central de produção de mil metros quadrados e estruturação de cozinha modelo com equipamentos e rotinas implementados em grandes redes internacionais. A inovação já está sendo implantada e o objetivo do projeto é atender cada vez com mais excelência aos condôminos e seus convidados.

A reestruturação conta com o salto de três para sete unidades do restaurante até 2024, otimização dos fluxos de trabalho com foco no bem-estar das equipes, consultoria especializada, cozinha modelo nos novos empreendimentos, retrofit da cozinha em dois condomínios, super app, escola profissionalizante e projeto social de qualificação para o segmento gastronômico.

Atualmente a rede Kaua’i conta com restaurantes nos condomínios fechados Hamoa Resort Residencial (Alta Floresta), Carpe Diem Resort Residencial e Alameda das Cores Residencial (ambos em Sinop). As unidades do Mondrian Residencial e Portal da Mata Residencial, as duas também em Sinop, estão em processo de retrofit e deverão ser entregues remodeladas ainda em 2023.

Para 2024 amplia o atendimento em Alta Floresta com a implantação do Kaua’i Restaurante no Aquarela Hamoa Bairro Planejado Aberto, sendo esta a primeira unidade fora de um condomínio fechado.

O próximo ano também terá a inauguração da unidade do Aquarela dos Poemas Condomínio Fechado e da central de produção.

O Hamoa Resort Residencial também está sendo construído em Rio Verde (GO) e, ainda em 2023, será lançado em Jataí (GO), Uberlândia (MG) e Sorriso (MT). O Hamoa também será implementado em Sinop, cidade que passará a ter dois condomínios de alto padrão com o mesmo conceito. Todos esses novos empreendimentos serão entregues com uma unidade do Kaua’i Restaurante em pleno funcionamento.

Para a orientação técnica deste novo processo da rede Kaua’i Restaurante foi contratada a arquiteta Erlise Tancredi, com mais de 20 anos de experiência em projetos de cozinhas profissionais para grandes redes hoteleiras nacionais e internacionais, além de restaurantes de alto padrão em todo Brasil.

A arquiteta que é responsável por projetos para o Grupo Fasano, Rede Belmond e Copacabana Palace, Grupo Alex Atala, Facebook, Fairmont e a Cidade Matarazzo, um dos poucos hotéis seis estrelas do Brasil, explicou que a cozinha 4.0 alia funcionalidade, tecnologia e normas sanitárias para a entrega de projetos eficientes que proporcionam segurança alimentar e qualidade dos pratos, da produção até a mesa.

Erlise explicou que a central de produção do Kaua’i Restaurante será responsável por abastecer a rede com alimentos selecionados e porcionados, no ponto para a finalização nas unidades, garantindo rapidez, qualidade e padronização.

Para isso, é empregado o processo de Cook & Chill, que significa “cozinhar e resfriar”. O método é utilizado no mercado europeu e norte-americano por ser simples e fácil de ser aplicado quando feito com tecnologias e controles adequados. Esse sistema não só permite uma operação com mais rendimento, produtividade e redução de desperdício, como também aumenta a flexibilidade e diminui o estresse da equipe.

A Prática Klimaquip, indústria de equipamentos desta categoria, publicou que o método Cook & Chill segue procedimentos operacionais regulatórios de temperatura do alimento em determinado período de tempo. Todo processo é realizado em centrais de produção, o que garante a padronização dos produtos de ponta e minimiza os custos logísticos por causa do seu tempo de vida na prateleira.

Ao usar esse processo os estabelecimentos se beneficiam com a redução de até 80% de desperdício de alimentos, que pode chegar a centenas de quilos por dia e aumenta a produtividade do estabelecimento em até 60%.

O produto pronto é estocado da maneira correta e aguarda para ser finalizado, sempre com o mesmo padrão. O que ajuda a garantir a qualidade superior da segurança alimentar do produto.

Diferentemente de uma cozinha tradicional, onde a falta de apenas um colaborador sobrecarrega a produção e impacta diretamente na qualidade da entrega, com o Cook and Chill tudo fica mais otimizado. O período da manhã é de regeneração — ou seja, de aumentar a temperatura dos alimentos mantendo a qualidade — e não de preparo.

Dessa forma, a produção é desvinculada do horário de atendimento, o que reduz o estresse e melhora consideravelmente a qualidade dos pratos.

A técnica baseia-se no processo de cozinhar os alimentos com antecedência e resfriar rapidamente logo após a cocção, o que preserva as características nutricionais. A produção é desvinculada do horário de atendimento, o que melhora consideravelmente a qualidade dos pratos.

A técnica é colocada em prática a partir das seguintes etapas:

• Cocção: consiste em cozinhar o alimento em um equipamento próprio, para que o núcleo do produto atinja a temperatura mínima de 70ºC;

• Resfriamento: após a cocção, o alimento deve ser imediatamente submetido a um ultracongelador. O núcleo do alimento deve atingir 10ºC em até duas horas;

• Armazenamento: estando resfriado, o alimento é guardado em um recipiente adequado e mantido sob refrigeração abaixo de 5ºC. Isso é fundamental para preservar todas as propriedades;

• Regeneração: no momento de servir, o alimento é regenerado, preferencialmente em um Forno Combinado, Speed Oven ou micro-ondas comercial.

Segundo o Gestor de Controladoria, Qualidade e Projetos Estratégicos do Kaua’i Restaurante, Gabriel Blenner, 90% da produção será feita na central de produção e as casas entram com a finalização dos pratos no momento em que for servir ao cliente. “Teremos equipamentos com grau de tecnologia avançada para regenerar os alimentos, sem alteração no sabor e na consistência. A sensação é a de que o alimento foi preparado na hora”, disse, ao complementar: “Este modelo internacional desponta em profissionalismo, equipamentos próprios, chefs treinados e equipes especializadas”.

Blenner destacou que equipamentos de marcas presentes em cozinhas de rede de restaurantes internacionais como Scheer, Tramontina, Rational, Melting e Macom estarão presentes em nossas cozinhas.

Segundo ele, o formato eleva ainda mais o nível dos serviços oferecidos pelo restaurante. Exemplificou também que o tempo de preparo de pratos à la carte, atualmente, chega a até 45 minutos e, com a implementação da central de produção e, consequentemente, da cozinha 4.0, esse tempo deve cair pela metade.

A reestruturação de fluxos de trabalho, boas práticas e equipamentos é o caminho pelo qual as unidades atuais estão passando rumo ao padrão internacional de produção de alimentos em restaurantes de alto padrão. As novas unidades já nascem com o novo formato de serviços.

Na central de produção também serão preparados os cordiais dos drinks, ou seja, a base das bebidas, o que garantirá também a padronização de sabores.

REFERÊNCIA EM GASTRONOMIA DE ALTO PADRÃO

O conceito de condomínio resort residencial é uma caixinha de belas surpresas. Quanto mais se entende, mais se encanta por este novo jeito de morar em um condomínio fechado.

Imagine que grandes redes investem em seus restaurantes abertos a todos os clientes. Agora, pense que o conceito resort de viver em um condomínio resort residencial aplica a mesma expertise de equipamentos e estrutura de gastronomia de padrão internacional em restaurantes que atenderão somente ao público seleto de condôminos e convidados, ou seja, todo o aparato não é aberto para consumo do público geral, mas sim, apenas para clientes de determinado empreendimento que tenha o este formato de restaurante.

Vale ressaltar que a regra é aplicada apenas em condomínios fechados.

CONHECIMENTO

A gestão de Assistência Social da JMD Urbanismo, em conjunto com Kaua’i Restaurante, tem o projeto de desenvolver um programa de qualificação de mão-de-obra para ser absorvida pelo segmento gastronômico em Sinop, preenchendo uma lacuna importante na cidade. Assim, tão logo a central de produção esteja concluída, novos profissionais serão qualificados para o mercado.

O conhecimento também estará ainda mais arraigado na cultura da rede. Com o aumento do número de restaurantes, automaticamente os times exigirão mais profissionais. Sendo assim, uma escola integra o projeto de expansão com a finalidade de formar mão-de-obra local que será absorvida nos restaurantes. Serão aproximadamente 180 colaboradores trabalhando diretamente com a operação das unidades.

A central de produção contará com espaços adequados para treinamentos que atenderão tanto ao projeto social, quanto à qualificação de colaboradores para o próprio restaurante.

DELIVERY

A remodelagem dos processos do Kaua’i Restaurante inclui um super app que, através de inteligência artificial, fará o rastreio simultâneo dos pedidos de todas as unidades.

Desta forma, fará o cálculo da rota do entregador, tempo de finalização do prato para cada casa e determinará qual das unidades atenderá ao pedido. Assim, conforme Blenner, haverá maior eficiência no tempo de espera do cliente, bem como, na operação do restaurante, sem correr o risco de sobrecarga em alguma unidade da rede. “Os pedidos do delivery serão realocados para a unidade que estiver com menos demanda no momento”, explicou.

CONCEITO DE EXCELÊNCIA

No Kaua’i Restaurante é possível, além de degustar a mais alta gastronomia, participar de festivais que celebram a culinária de vários países; eventos festivos em datas como dia das mães, namorados, pais e crianças; celebrações natalinas e de ano novo, entre outras.

O convívio com familiares e vizinhos também é um quesito de destaque no Kaua’i Restaurante, pois é localizado numa grande orla de esportes e lazer. Então é possível reunir amigos para um happy hour, assistir jogos ou simplesmente colocar as conversas em dia após o expediente ou uma partida de futebol, tênis ou outro esporte e, até mesmo, depois do treino na academia, pois está tudo muito próximo, há poucos passos do restaurante.

E por falar em proximidade, um grande complexo parque aquático integra os residenciais com conceito resort, permitindo que pedidos sejam feitos ao restaurante a partir dos bangalôs ou mesmo das piscinas. Dois sofisticados bares, um molhado e um seco também estão na estrutura do local.

Comemorações como aniversários ou simples reuniões com amigos podem ter como palco o Kaua’i Restaurante, em espaços reservados para esses eventos, que também podem ser realizados no salão principal.

A beleza arquitetônica de todas as unidades do Kaua’i Restaurante encanta em cada detalhe. Como se não bastasse a exclusividade de um restaurante há poucos passos de casa, ele ainda é extremamente sofisticado e com estrutura adequada para a família, atendendo a todas as idades.

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Kaua’i Restaurante inicia processo de padronização internacional

O restaurante exclusivo para condôminos e convidados dos empreendimentos JMD Urbanismo inova com central de produção, equipamentos e processos utilizados em grandes redes internacionais.