Kaua’i Mondrian: cozinha segue modelo de grandes redes de gastronomia

Com setores estrategicamente implementados, o Kaua'i Mondrian inaugura uma cozinha inspirada nas grandes redes.

Planejamento da cozinha considerou funcionalidade, praticidade e integração entre setores

Kaua’i Mondrian: cozinha segue modelo de grandes redes de gastronomia

Com setores estrategicamente implementados, o Kaua'i Mondrian inaugura uma cozinha inspirada nas grandes redes.

A cozinha do Kaua'i Restaurante Mondrian apresenta inovações e um conceito de funcionamento inspirado em grandes redes profissionais de gastronomia, com uma proposta inovadora de integração de processos e otimização de fluxos.

A começar pela distribuição de funções, a cozinha do novo restaurante do Mondrian Residencial (primeiro condomínio fechado empreendido pela JMD Urbanismo, em Sinop-MT, e inaugurado em novembro de 2004) é estrategicamente dividida com o objetivo de proporcionar mais funcionalidade em cada processo da produção dos alimentos.

A estrutura do Kaua’i Mondrian, assim como a das cozinhas dos restaurantes dos empreendimentos JMD em construção, foi criada pela arquiteta Erlise Tancredi, profissional que atende cozinhas como as dos grupos Fasano, Alex Atala e Cidade Matarazzo.

O layout da cozinha facilita a comunicação entre os times, integrando o chef de cozinha com a equipe de salão.

A iluminação especial projetada no balcão principal permite que os pratos sejam finalizados pelo chef com maior atenção aos detalhes. “A estrutura como um todo facilita a montagem dos pratos e ajuda a equipe do salão a acompanhar os processos em andamento na cozinha”, segundo Gabriel Blenner, gestor de Controladoria, Qualidade e Projetos Estratégicos do restaurante.

O preparo dos alimentos é feito em duas estações: a cozinha fria e a cozinha quente.

Diversas divisões estão presentes, entre elas as de saladas, frutas, frios, sobremesas, pratos quentes e frituras. A cozinha compacta e eficiente permite maior interação com os condôminos, que podem visitar o espaço durante a preparação dos alimentos e vivenciar o trabalho harmonioso da equipe.

A cozinha planejada foi projetada para evitar colisões entre as pessoas durante o trabalho, dando mais fluidez aos processos. Ela é setorizada e preparada para acomodar toda a equipe. Até a quantidade de passos necessários para realizar as tarefas na cozinha foi calculada, aumentando a eficiência do trabalho.

A posição estratégica dos equipamentos na cozinha permite o andamento ágil e produtivo no preparo dos alimentos, atendendo a todas as etapas.

O espaço também inclui uma variedade de equipamentos como fogões, fritadeiras, banhos-maria, fornos combinados, churrasqueiras a gás, entre outros.

Equipamentos como fogões, fritadeiras, fornos combinados e churrasqueiras a gás estão presentes na nova cozinha

O ambiente se divide e abriga o setor de preparo de saladas e sobremesas. Dentre alguns dos equipamentos utilizados neste local estão: liquidificador, processador mix, espremedor de suco, bancadas com portas refrigeradas, freezers, moedor de carne, micro-ondas etc.

Balcão divide área dos garçons e dos profissionais da cozinha

A configuração otimiza o trabalho, como é o caso das prateleiras aéreas no balcão principal, que ajudam a organizar utensílios e oferecem suporte aos garçons na cozinha.

O conceito de organização da cozinha do Kaua'i Mondrian objetiva eficiência no fluxo de trabalho, como na dinâmica de saída e entrada de pedidos. Os pratos prontos para serem servidos saem pelo lado direito e retornam pelo lado esquerdo, diretamente para a área de lavagem, evitando contaminação cruzada.

A cozinha do Kaua’i Mondrian possui teto com forro modular elevado e adequado para cozinhas e resistente à umidade. Além disso, conta com um sistema de exaustão para remover o ar indesejado e um de insuflamento para introduzir ar fresco no ambiente. Isso contribui para uma maior eficiência operacional da cozinha.

ÁREA DE LAVAGEM

A área de lavagem de panelas e utensílios do Kaua’i Mondrian é acessada por uma porta que não tem ligação direta com o ambiente de preparo de alimentos, como medida de segurança também com o foco de evitar contaminações cruzadas.

O sistema contempla mecanismos para dificultar o entupimento da rede hidráulica, evitando recorrentes manutenções nos equipamentos e aumentando a vida útil de toda a estrutura.

Este ambiente é dividido em dois: sendo um para a lavagem de pratos, talheres e outros utensílios sensíveis e outro para a higienização de panelas.

O primeiro está equipado para a operação diária com foco na higiene e segurança dos utensílios utilizados tanto na cozinha quanto no salão. A recepção de itens sujos tem como foco uma triagem inicial, onde são removidos restos de comida e separados os itens por tipo para facilitar a lavagem.

Área dedicada à lavagem de louças é separada da lavagem de panelas, a fim de evitar atrito com os utensílios mais delicados

A estrutura permite o processo de pré-lavagem para remover resíduos mais resistentes.

Esta etapa é importante para garantir que a sujeira mais grossa seja removida antes da lavagem propriamente dita, maximizando a eficácia da máquina de lavar.

Logo após, os itens são colocados na lavadora de louças, que utiliza água quente e detergentes específicos para a limpeza e a desinfecção.

Os itens lavados são então deixados para secar em um ambiente higienicamente seguro, em área de secagem com ventilação adequada.

Uma vez secos, os utensílios são organizados e armazenados, mantendo-os protegidos até que sejam necessários novamente.

Lavagem de panelas

A estrutura de higienização do Kaua’i Mondrian conta com um espaço específico para a lavagem de panelas.

Divisão da cozinha contempla área específica para lavagem de panelas

A separação tem como foco proteger utensílios mais delicados, como pratos de vidro, de potenciais danos físicos que podem ser causados pelo contato com panelas pesadas e robustas.

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